千枚漬発祥の老舗。手づくりにこだわる自慢の京漬物をお届けします。
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よもやま話
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| 大藤と千枚漬のお話 |
| 江戸時代末期、孝明天皇の頃。 京都・宮中で料理方を勤めていた大黒屋藤三郎が、工夫を重ねひとつのお漬物を考案しました。 聖護院かぶらを薄く削ぎ、丸いまま扇状に塩漬けし、昆布・みりん・酢で味付けした・・・千枚漬の誕生です。 漬物は保存食として捉えられていた時代・・・ 料理人の作る浅漬けは、それまでの醤漬や糟漬のくすんだ色味の物や塩漬とは一線を画し、上品な姿と繊細な味付けから都人のやんやの絶賛を浴びたと伝えられています。 白い聖護院かぶらで、御所の白砂を。 緑の壬生菜で、お庭の松を。 黒い昆布で、庭石を。 かぶらの白に、壬生菜を青松に見立て京都御所の瑞兆を表しました。 新しい味への賞賛と評判は宮中にとどまらず、幕末動乱に揺れる京都の町衆の間にも一気に広まりました。 それまでにない淡味は「みやこやぶり」とも呼び称され、漬物商らがこぞって作り始めた事から市井のものとなりました。 慶応元年に御所勤めを退き、開業。 大黒屋藤三郎の名前から、屋号を「大藤」と定めました。 カブラに大藤のシンボルマークはこの頃からのもの。 |
 初代 大藤藤三郎 |
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 明治時代 |
明治5年、新京極通り開通とともに店舗を移転。 当代きっての繁華街の真ん中、店頭での漬け込みは、今で言う実演販売の珍しさに人だかりができるほどだったとか。 明治23年には京都で開催された全国博覧会で全国名物番付に入選。 京名物「大藤の千枚漬」の名前は一気に全国区となりました。 大正時代に京都府庁が編纂した「京都府名物集」には京名物・千枚漬考案者として、初代・大黒屋(大藤)藤三郎の名が記されています。 今では「冬の京漬物」の代表とも呼ばれる千枚漬の歴史は、こうして始まりました。 多くの漬物がおのおのの家庭で作られた民間発祥で伝えられ商業ベースに乗せられたものであるのとは違い、千枚漬はその最初から料理人が考案し漬物商らの手によって広まっていったという、原点のはっきりしたお漬物なのです。 千枚漬が生まれて、もうすぐ百五十年。 初代から２代目へ、２代目から３代目へ、４代目から現・５代目へと一子相伝で教えられた「味と技」。 昔ながらの手づくりと伝承される「初代からの心」。 時代に応じたた新しい試みを加えつつ、老舗として千枚漬本家の暖簾を守り、次代の味を育てています。 |
 現・麩屋町本店 |
| よくあるご質問 |
| 千枚漬は冬にしかないのですか? |
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原料となる聖護院かぶらは冬の京野菜。 千枚漬は浅漬けであり、 このカブラの出回る季節でないと作る事ができません。 また、他のカブラでは納得のいく味には仕上がりません。 質のよいカブラのある秋から春先までの、 寒い時期限定のお漬物です。 近年では品種や冷蔵施設の改良もすすみ、 ９月中旬頃から冬をはさんで 翌３月末ごろまで作れるようになりました。 ・・・とはいえ、やっぱり畑で作る自然のもの。 年ごとの気温や気候で、(そしてカブラのご機嫌で) 始まりと終りの時期は少々差があります。 |
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| 真空パックにはしないのですか? 保存のため冷凍はどうでしょうか。 |
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真空パックにできたら日持ちもよくなるのですが・・・ 千枚漬に使う聖護院かぶらは、繊維が柔らかく緻密な蕪。 真空パックにすることで、 カブラの中の旨味が吸い出されてしまいます。 また、繊細な口当たりの要である繊維質が傷み・・・ それはもう「大藤の千枚漬」とは呼べません。 丹精込めた千枚漬。 美味しく召し上がっていただくためにも、 ひとつひとつ手で詰める方法をとっています。 大藤のこだわりのひとつです。 なお、冷凍保存はできません。 |
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| 千枚漬に青菜を添える理由は? |
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カブラの葉っぱですか? なんて時々訊かれますが・・・。 千枚漬に添えるのは京野菜・壬生菜の塩漬。 関西以外の地域ではひとくくりに京菜として呼ばれる 壬生菜と水菜の、壬生菜の方です。 これは、千枚漬の考案者・藤三郎がはじめた事。 千枚漬の誕生時からのお約束事なんですよ。 かつて宮中の料理人であった初代が カブラの白を白砂に壬生菜を青松に見立て、 京都御所の瑞兆を表し献上した事に始まります。 単に彩りのためという面だけのものではありません。 |
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| 赤いかぶで漬けた千枚漬はありませんか? |
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前述の通り「千枚漬は白い聖護院かぶらで」作るもの。 御所の白砂になぞらえた『初代の心』を今も継ぐものです。 当店では赤いかぶらで作ったものを 千枚漬と呼ぶ事はありませんし、作りません。 でも・・・赤かぶ柿酢漬はございます(*^^*)b こちらは通年商品。好評です。 |
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| 聖護院かぶらと聖護院大根は同じですか? |
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まあるく白い大きな蕪と大根。 どちらにも聖護院の地名。 どちらもアブラナ科。 よく似た外観から混同される事もありますが、 実は味も食感も違う京野菜。 葉の形も違いますし、包丁を入れたら違いは歴然。 聖護院かぶらは享保年間に近江(滋賀)から、 聖護院大根は文政年間に尾張(愛知)から、 それぞれ違う時代に持ちまれたものが、 聖護院(京都市左京区)で品種改良され今の形になりました。 聖護院の地で、カブラはどんどん丸く大きく・・・ 大根は地盤の固い浅い畑ゆえ下ではなく横に育っていって・・・ その結果現在の形になったのだそう!! 見た目が近くても、ルーツも中身も別物なんですよ。 現代では、聖護院は宅地化がすすみ 産地は近隣地域に移動しています。 ちなみに・・・聖護院大根で千枚漬は作れません。念のため。 |
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